Co mają krupy do krupnika?

Zarówno kasze, jak i krupniki, na drobkach, na skrzydełkach, tudzież żeberkach czy biodrówce, a nawet wegetariańskie, gorąco y, bo pyszne i zdrowe. Ale my nie o tych krupnikach, nie tych do jedzenia, tylko tych do picia, czyli szlachetnych trunkach staropolskich, a i dzikiej mających liczne rzesze smakoszy.

Co mają kasze - krupy do krupnika? – powtórzymy pytanie. Nie znajdziemy łatwej odpowiedzi, tak jak w zagadce:, Czym się rożni rum od rumaka? Tym, czym koń od koniaka.

Sprawa jest bardziej skomplikowana i od dawne wzbudzała naszą dociekliwość.

Tym bardziej, że trunek to zacny, sławny i smaczny, z wieloma konotacjami kulturowymi, dawniej stanowiący kunszt sztuki aptecznej. Była to odwiecznie znana słodka wódka miodowa, aromatyzowana korzeniami (cynamon, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir w dowolnych proporcjach i zestawach z odrobina soku cytrynowego, aby napój nie był mdły), podawana na gorąco w porze zimowej, na rozgrzewkę. Według staropolskich tradycji trunek podpalano w czarach (misach) przed podaniem. Krupnik przechowywany i dojrzewający przez 1-2 lata, stawał się wyborną wódką, konsumowaną także na zimno.

Oto garść wypisów na temat krupniku, poczynionych przez nas, z rozmaitych szacownych słowników i „encyklpedyj” staropolskich.
Krupnik, gorzałka z miodem, korzeniami i cukrem, na gorąco podana. * Gorzałka, miód, pieprz i inne korzenia zmieszane razem i zapalone płomieniem, wydają trunek mocny i palący, znany na Liwie pod nazwiskiem krupnika. * Krupnikiem lub krupniczkiem zowiemy trunek z przepalonej wódki z miodem i korzeniami, niekiedy ze słoniną. Okrasa wesel i chrzcin wiejskich, jak i pomiędzy zagonową szlachtą. * ... wódka pod szpontem ugotowana z miodem i pieprzem podawana, niby poncz; na stole misa z wódką, miodem i korzeniami zapalona, płonie zgaszona spólnym oddechem pijących i od Waćpana do Waćpana krążąca. * Krupniczek wódka to przepalana z miodem, szlachcianek niższych i mieszczan bywała ponczem

Bywały i mniej lakoniczne relacje:
Popija się zwyczajną gorzałkę, gdy zaś zdarzy się gość w dom szlachecki, stawia się przed nim znów krupnik, napój litewski (wódkę paloną z miodem), wcale przyjemny i smaczny, i zaiste o wiele lepszy od owej (lichej) herbaty z arakiem, którą znów zamożniejsi pragną miłego swego uczęstować gościa, co się obecnie już nader często zdarzać zwykło.

* .... po obiedzie zrobię ad laetificandum cor krupniku; przygotowałem okowity takiej, co proch spali. Otóż jak okowita zapalona zawre w kociołku, dodamy w miarę lipcowej patoki, a roztworzymy żurawinowym sokiem. Kolor gdyby rubin i taki krupnik jest w listopadzie dla podeszłych ludzi zdrowy i pić się daje – ¬ pisze Wincenty Pol w Roku myśliwca, z 1870 roku.

A Stanisław Morawski w: Szlachta-bracia. Wspomnienia, gawędy, dialogi (1802-1850) [Poznań 1930], maluje taki pyszny obraz: Gotować krupnik, pić krupnik, znaczy przy¬gotować a potem pić wódkę, przygotowaną na kształt palonego ponczu. Każda gosposia musi to umieć przyrządzić koniecznie, jak musi umieć swój pacierz, a może i lepiej jeszcze. (...) Robi się zaś krupnik dwojakim sposobem. a) Albo palonym, ognistym, ożywionym, wesołym na stole wśród pełnych attyckiego dowcipu a rozwalonych około stołu po ławach w najsprzeczniejszych kierunkach gości, których zarosłe brody i wąsy od różnofarbnych płomieni przybierają fantastyczny kolory t i kształty - ale wtedy mniej krupniku będzie. b) Albo skrzętniejszym, oszczędniejszym, osamotnionym sposobem, gotując krupnik na kuchni lub w piecu. A wtedy brody i wąsy zazierających tam co moment ciekawych i niecierpliwych bałwanów pier¬wiastkową prototypowej gnuśności zachowują cechę. W pierwszym razie do wielkiej, jaką Bóg dał w domu, glinianej misy, wrzuciwszy po kilka szczypt dobytego z kuferka tłuczonego cynamonu, goździków, imbieru, angielskiego pieprzu, dodawszy wedle potrzeby i talentu gospodyni stosowną ilość miodu, nalewa się wódka, stawi z misą na stole i zapala drewnusz¬kiem, łuczynką czy trzaską z pod ławy na razie schwyconą. (...) Jak się wódka, buchająca płomieniem, przegryzie dobrze działaniem i promienistego i prowadzonego z cierpliwości utajonego w niej cieplika, jak się już sam sens z aromatycznych korzeni wyciągnie, a para rozchodząca się po izbie, jakby piórkiem po nosie, po gardzielach załechce, wspólnym wtedy obecnych płuc zadęciem gaszą się te niebieskie ognie. I kieliszki, szklanki, cynowe i drewniane łyżki, co kto ma pod ręką, zrazu gorącym, potem coraz chłodniejszym ciemno-bursztynowym trunkiem bogate przy wdzięcznem głowy schyleniu "od waćpana do waćpana” Czasem się tam czy z wiśni, czy z maliny podciśnie soku. Wtedy nasz poczciwy trunek zrzuca żółto-gorący swój kontusz i w karmazynach staje. Ale strój taki tylko od wielkiego święta! Bywają zdarzenia, a tych sama tylko gospodyni domu urodzonym i niezaprzeczonym jest sędzią jak się powiedziało, zaprawiona wódka zamiast być wlana do misy i palona jak chrześcijański męczennik na ogniu, ma być stryczkiem, jak turecki pasza, duszona Wówczas wlewa się wódkę do garnka z przykrywka. Garnek około szyi oblepia się ciastem albo sznurem z rozmoczonego miękisza od chleba i stawia się na żarze bez płomienia czy w piecu, czy też na kuchni pod bacznem samej gospodyni okiem. Wódka tu prędko i zżymać się i drgać konwulsyjnie i gotować się zaczyna; Garnek, zamieniony w pierwiastkowy parowy kociołek Papina dręczy szumiące wyziewy i pary lotnego napitku. Korzenie z bólem serca, chcąc nie chcąc, całe swoje indyjskie oddają mu bogactwa; i w jednej tylko pozostają koszulce. A kiedy wszystko do pożądanej doszło już mety, garnek się wśród oklasków bawolego głosu odbija. Zeschłe i spalone• ciasto leci pod ławę. Pokrywa do stu szatanów. A nektar miłym gościom na koniec podniebienie i głaszcze i drażni.

Ech, rozmarzyliśmy się staropolskimi wspominkami, a odpowiedzi na pytanie, ani widu, ani słychu. Zabierajmy się zatem do roboty. Pytanie dowiem od co najmniej wieku intrygowało wielu autorów, starających się dojść etymologii słowa ‘krupnik’. Niektórzy posuwali się do zawiłych konstrukcji myślowych, wywodząc je ze „starożytnej Litwy”, gdzie pogańscy kapłani rzekomo odurzali się naparem z krup gryczanych z miodem, aby wieszczyć.

Podaje sławny Oskar Kolberg w tomie 53 Dzieł wszystkih, zatytułowanym Litwa: Do szczególniejszego rodzaju napoju należał odwar z krup, zaprawiony miodem, ziołami i korzeniami odurzającymi; zwano go miecionikas i był na ciepło używany przez kapłanów, kobiety i chorych. Ten rodzaj byzanny gdzieniegdzie dotychczas stare baby litewskie sporządzać umieją. Domyślają się, iż może od tego litewskiego napoju poszło słowiańskie nazwisko krupniku, który jak wiadomo robi się nie z krup, lecz z przepalanej z miodem i korzeniami gorzałki.

Tymczasem prawda jest bardziej przyziemna. Odkryliśmy ją w trakcie kwerendy do leksykonu o kuchni polskiej, jaki aktualnie tworzymy. Wertując, strojne po stronie, opasłe tomy Słownika Języka Polskiego, Karłowicza, Kryńskiego i Niedźwiedzkiego, olśniło nas nagle „znalezisko”, tłumaczące korzenie nazwy krupniku. Wcale nie pod literą ‘k’. ale pod literą ‘m’. Wyczytaliśmy, że istniał tak zwany miód krupnisty Dziarnina, miód ze starości skrystalizowany w ziarna, miód krupnisty.

I tenże miód krupnisty - dziarnina, czyli zestalony na kaszę, w ziarna, grudki, gruzełki, był niegdyś podstawowym surowcem do warzenia krupnika. Ot, cała tajemnica! Ale szczycimy się tym, że właśnie nam udało się ją, po latach dociekań, rozwikłać.
Poczytajmy na koniec zapis Kolberga, o Podlasiu Ruskim, gdzie wędrowców od serca traktowano:... w przylesiu, gdzie mają barcie nawarzą mu krupniku, to jest wódki z miodem, a dziwnym i niepojętym wydałby się gość, który by tego napoju nie znajdował najlepszym na świecie. I któż by istotnie nie znalazł go takim, przy szczerości z jaką jest ofiarowany.