Ostatnia chwila na świąteczny bigos

Święta w moim domu zaczynają
się już 1 grudnia. Wtedy bowiem siadam do stołu i zaczynam przygotowania. Tych,
którzy dziwią się tak wczesnym początkiem uspokajam, że niektóre z potraw
tradycyjnie lądujących na wigilijnym stole wymagają naprawdę sporo zachodu. A
ponieważ, jak zwykle spodziewam się sporej ilości gości, ugotowanie takiego na
przykład bigosu przypomina niejedną batalię wojskową i wymaga starannie
zaplanowanej strategii. Ostatecznie trudno jest na moich 8 metrach kwadratowych
kuchni wyczarować bigos dla 20 osób. Chociaż z drugiej strony przypomina mi się
pewien rok, kiedy gotowałem bigos dla 60 osób. I chociaż robiłem to
jednocześnie w 4 garnkach, a do mieszania używałem wanny, to wszystko się jakoś
udało i goście byli zadowoleni. Zniesmaczonych wizją mieszania bigosu w wannie
uspokajam, że wanna została przed i po mieszaniu dokładnie wymyta i
wyszorowana. A 40 litrów bigosu nie zmieściło by się w żadnym innym naczyniu w
moim domu.

Oczywiście nie wymagam od Was, abyście moimi śladami
gotowali bigos dla pułku wojska. Ale mniejsze ilości? Podany przeze mnie
przepis powinien wystarczyć na solidny garnek tej naprawdę smakowitej potrawy,
bez której nie wyobrażam sobie świat Bożego Narodzenia.

Gotowanie rozpoczynamy od przygotowania garnka. Tajemnicą
udanego bigosu jest używanie do jego gotowania garnka żeliwnego o bardzo grubym
dnie. W trakcie gotowania zorientujecie się, że tylko takie naczynie zapewni
wam komfort psychiczny i nie zmusi do ciągłego stania nad kuchnią.

Na dno garnka wlewamy pół szklanki oliwy z oliwek i
rozgrzewamy. Na gorącą oliwę wrzucamy pokrojone w kostkę 50 dag wędzonego
boczku. I tutaj ważna uwaga. Im aromatyczniejszy i mniej tłusty boczek kupimy,
tym bigos będzie smaczniejszy. Dlatego sugeruję porzucenie myśli o kupowaniu
boczku w supermarkecie. Nie może to być pseudoboczek, lecz prawdziwa, wędzona
wędlina. Kiedy boczek się nam podsmaży studzimy całość. Do garnka wrzucamy
drobno poszatkowany kilogram kapusty kiszonej. I znowu: Kiszonej a nie zalanej
occem, jak to zwykli robić w supermarketach. W ogóle do bigosu najlepiej
zaopatrzywać się w naturalne produkty.

Kapustę z boczkiem i oliwą zalewamy pół litrem wody i
gotujemy godzinę, aż kapusta puści sok i zmięknie. Ponownie odstawiamy na bok i
studzimy. W oczekiwaniu bierzemy się za dorodne główki kapusty białej. Kapusty
musi być tyle samo co jej kiszonej koleżanki, a więc około kilograma.
Szatkujemy ją ostrym nożem dosyć drobno na paseczki. Przydaje się tutaj
szatkownica do kapusty, którą możecie kupić w sklepie. Poszatkowaną kapustę
dodajemy do garnka i znowu gotujemy godzinę aż zmięknie. Otrzymaną masę
wystawiamy na balkon lub do zamrażarki. Powinna się mrozić przez 12 godzin.

Przemrożoną masę wstawiamy z powrotem na kuchnię i
rozmrażamy. Wcześniej w misce z wrzątkiem moczymy 15 dag suszonych grzybów.
Najlepsze będą borowiki, bo mają wyjątkowo wyrazisty smak. Namoczone grzyby
odsączamy z wody i kroimy w drobne kawałki. Dodajemy do masy i znowu całość
gotujemy godzinę. Ponownie odstawiamy garnek na balkon i mrozimy kolejne 12
godzin. Ćwierć kilo łopatki wieprzowej, ćwierć kilo polędwicy wołowej i ćwierć
kilo pomieszanych wędlin myjemy i kroimy w drobną kostkę. Dodajemy do
rozmrożonej masy i wstawiamy na kuchnię. Gotujemy półtorej godziny od czasu do
czasu mieszając, żeby nam się bigos nie przypalił. Całość znowu mrozimy przez
12 godzin. Przez kolejne dwa dni powtarzamy operację gotowania przez godzinę i
ponownego mrożenia. Piątego dnia do masy dodajemy 10 deko suszonych śliwek, dwa
spore liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Powtarzamy cykl gotowania i
mrożenia przez kolejne dwa dni. Po tygodniu spędzonym z garnkiem powinniśmy
otrzymać produkt, który w zaokrągleniu zacznie nam przypominać bigos. Wtedy
przychodzi czas na prawdziwe czary. Do masy dodajemy pokrojoną w kostkę jedną
marchewkę, jednego niedużego pora 
i 25
deko poszatkowanej białej cebuli. Gotujemy półtorej godziny i zamrażamy.
Następnego dnia rozmrażamy i do gotującej się masy wlewamy szklankę dobrej
jakości czerwonego, wystawnego wina. Tak doprawiony bigos gotujemy jeszcze
półtorej godziny i znowu zamrażamy. Następnego dnia sprawdzamy po raz pierwszy
smak!!! Dopiero teraz decydujemy, czego naszemu bigosowi jeszcze brakuje.
Doprawiamy do smaku i... Tak...gotujemy i zamrażamy.

Najlepszy bigos powinno się gotować i zamrażać
przynajmniej 2 tygodnie. Wtedy dopiero masa idealnie połączy wszystkie
składniki i smaki. Poza tym, tak przygotowany bigos możemy przechowywać dowolną
ilość czasu. Z dnia na dzień będzie lepszy. Polecam i smacznego.