Pean na cześć śledzia

A tymczasem na krysztale król śledź zasiadł okazale,
"No, minęły grzeszne czasy pączków, szynek i kiełbasy",
Bo za śledzia jegomości cały naród ściśle pości.
Są i jaja, i oliwa, a śledź bladą twarzą kiwa.
Kto zaś bardzo użyć rad, to ogonek śledzia zjadł.
[Jadwiga Mączyńska]

Ostatni wtorek karnawału upływał w dawnej Polsce pod znakiem obfitych uczt i wesołego swawolenia. Każdy jakby starał się najeść i ubawić na zapas, przed długim, ścisłym postem poprzedzającym Wielkanoc, okresem umartwień ciała i duszy, pobożnego skupienia w oczekiwaniu na Zmartwychwstanie Chrystusa.

"Jedzono ponad zwykłą miarę, pito ponad wszelką miarę, tańczono, wyprawiano awantury. bawiono się powszechnie maskaradą - podaje Jan Stanisław Bystroń w Dziejach obyczajów. - Zabawa dochodziła do szczytu w zapustny wtorek; o północy cichła muzyka, sprzątano ze stołu resztki uczty i stawiano na śledzie na znak, że zaczął się wielki post. Nie zawsze oczywiście wiedziano, kiedy jest północ, częściej zaś jeszcze nie chciano o tym wiedzieć i młodzież tańczyła do świtu, na co sarkali bardziej pobożni starsi. Zdarzało się, że jeszcze i w dzień popielcowy tu i ówdzie grywała muzyka, a pito też w ten dzień nie najgorzej, choć już przy śledziu i kapuście".

O północy w zapustny wtorek do karczmy, w której trwały ostatki, wkraczał łachmaniarz wnosząc sagan z żurem, śledzia na patyku, albo rybi szkielet. Oznaczały one nadejście Wielkiego Postu. Zwłaszcza ów śledź solony, który odtąd, nie tylko symbolicznie, stale gościł na stołach zarówno u ludzi bogatych, jak i u biednych, a z czasem stał się wręcz synonimem skromnego, postnego, niesmacznego jedzenia. Niesłusznie zresztą, gdyż ryby te, niegdyś obdarzane wzgardą i spożywane niejako z przymusu, zarówno w stanie świeżym, mrożonym, solonym marynowanym, konserwowym czy wędzonym dają pole do efektownych popisów kulinarnych. Nie tylko służą do sporządzania znakomitych, powszechnie znanych przekąsek, ale i mnóstwa potraw gorących, delikatnych i oryginalnych w smaku.

W wielu regionach kraju znany jest obecnie ostatkowy obyczaj zwany „śledzikiem" albo "śledziówką", szczególnie ulubiony przez panów. Wykorzystajmy tę sposobność, do ugoszczenia domowników i przyjaciół niebanalnymi potrawami ze śledziem, zimnymi i gorącymi, pikantnymi i na słodko. Śledź oczywiście wystąpi w roli głównej, ale w doborowym otoczeniu wszelkich innych ryb i owoców morza.

Powszechnie wiadomo, że rybka lubi pływać, o czym wiedzieli już starożytni, skwapliwie podrzucając nam do zapamiętania maksymę: Pisces natare doces! Zatem do sardynek w oleju, marynowanych śledzików, nieodzowna będzie wyborowa, czysta mrożona wódeczka, do dań z ryb smażonych, pieczonych, grillowanych na ruszcie i duszonych - oczywiście wyborne wino. Deserów z ryby raczej nie znamy. Ale zaraz, zaraz... Ażeby pozostać w doskonałym karnawałowym nastroju, zaserwujmy pączki... z farszem z makreli. Do tego, dla zupełnego kontrastu, błękitne drinki i tort czekoladowy.

Na podstawie: Barbara i Adam Podgórscy: śledź, śledzik, śledziówka czyli pean na cześć śledzia, w: Polska biesiadna... Wideograf II, Katowice 2007

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska