Sate - legendarne szaszłyki z Indonezji

Być w Indonezji i nie jeść kultowego sate to prawie tak jak być w Paryżu i nie widzieć wieży Eiffla, albo też w Nowym Yorku i nie pstryknąć zdjęcia pod Statuą Wolności.

Sate jest bezdyskusyjnie jednym z logotypów kuchni indonezyjskiej. Bez względu na upodobania regionalne i trendy w gotowaniu sate zajmowało, zajmuje i zajmować będzie zawsze miejsce na podium kulinarnych specjałów z Archipelagu.

Kwestią oceny pozycji pozostaje tylko, który z ekspertów smakoszy zabiera akurat głos i jaki ma on kulinarny gust. Wiadomo iż jeden uznaje wyższość nasi goreng” drugi bakso, a trzeci sate lub może mie ayam”, ale wszystkie te dania są pierwszoligowe, a o gustach jak wiadomo gentelmani gentelwoman nie dyskutują.

Sama technika grillowania mięsa nabitego na szabelki czy patyki nie jest wprawdzie przysłowiowym kolumbowym odkryciem Ameryki i nie wymyślili jej z pewnością mieszkańcy indonezyjskich wysp.

Nabite na drewniane ostrza sztuki mięsa zjadają na przykład Japończycy pod postacią grzybowych, porowych i drobiowych yokitori. Również stara śródziemnomorska kuchnia grecka znana jest z dania sauvlaki, które jest niczym innym jak nabitymi na szpadę kawałkami kurczaka lub wieprzowiny, owijanymi czasami dla smaku kawałkami boczku.

Bliższa zaś Indonezji, kuchnia kontynentalna Eurazji zna smak rosyjskich shashlików będących mieszaniną nabitych na szpikulec kawałków marynowanych mięs przeplatanych dla urozmaicenia smaku papryką, cebulą i pomidorami.

Sate jednak różni się od swoich zagranicznych kuzynów i kuzynek pod wieloma drobnymi względami a meritum jak wiadomo częstokroć tkwi w drobiazgach. Po pierwsze indonezyjskie danie odróżnia się swoją masą oraz co za tym idzie czasem przygotowania potrawy.
Europejczycy przygotowując swoje odmiany sate używają do niego dużych kawałków mięs co w konsekwencji wydłuża znacznie proces przygotowania dania, a to z kolei może spowodować nerwowość i zniecierpliwienie zgłodniałych amatorów posiłku. Indonezyjskie Sate to maleńkie i „szybkie” w przyrządzaniu kawałki wołowiny, mięsa koziego lub drobiowego nabite na cieniutkie kijki bambusowe.

To idealna kompilacja gdyż wilgotny bambus nie zwęgla się podczas opiekania sate nad rozżarzonym węglem drzewnym lub rozpalonymi łupinami orzecha kokosowego. Oczywiście jako indonezyjskie danie koronne sate mimo swej prostoty znaleźć możemy w każdej najbardziej nawet wykwintnej restauracji serwującej indonezyjskie specjały. Nie o złożoność formuły wszak tu chodzi a o efekt finalny i tradycję.

Nie zmienia to jednak faktu, iż dla wielu wytrawnych ekspertów kulinarnych najsmaczniejsze są sate te kupione na ulicach archipelagu, przygotowane wcześniej w stanie surowym w domu przez krążących miejskich restauratorów. Na ulicy zaś dopełnia się ostatnia rytualna część kucharskiego misterium kiedy mistrz ceremonii zaczyna dla nas przyrządzać zaordynowaną ilość szaszłyczków.

Uliczne sate-bary w zasadzie dzielą się na te które chodzą albo jeżdżą. Te jeżdżące na klasycznych indonezyjskich dwukółkach to „gerobek”, natomiast chodzące nic innego jak niesiona na głowie sprzedawcy podręczne kuchnia polowa.

Mobilność sate-barów jest tak duża ponieważ poza kilkoma węglami, kratką do barbecue i wachlarzem do podsycania żaru nie potrzeba nic więcej. Można w temat sate wejść znacznie głębiej gdyż w zależności od na przykład smaków serwowanych sosów i regionów w jakich te sosy dominują dzielą się one na odmiany padang, madura czy makassar.

Obiektywnie jednak bez akademickiej analizy zagadnienia, sate to po prostu sate czyli wywodzący się z Sumatry, Jawy oraz Celebesu, XIX-wieczny przepis kulinarny. Nie mniej istotnym obok smaku atrybutem dania jest proces jego przyrządzania, kiedy uliczny kucharz niczym Vincent van Gogh farby na palecie a następnie płótnie, rozprowadza po mięsie za pomocą małego pędzelka różne przyprawy i aromatyczne olejki.

Po każdorazowym smarowaniu i maczaniu w sosach układa je na mini palenisku by wachlowaniem pobudzić węgle do efektywnego rozżarzenia. W zależności od rodzaju mięs po kilku minutach dzieło jest gotowe. Można je zjeść z ryżem można też bez ryżu ale obowiązkowo z dodatkowym sosem orzechowym i ostra przyprawą sambal która dopełnia prawdziwego smaku dania. Indonezyjczycy często jedzą sate z lontong, czyli ryżem zawiniętym w liście bananowe, uformowanym w kształcie kiełbasek i poddanym długiemu gotowaniu.

Powstała w ten sposób struktura przypomina coś z pogranicza ziemniaka i dużej kluski która wspaniale komponuje się z daniem głównym i sosami. Sate to danie popołudniowo-wieczorne, na próżno więc wypatrywać go rano i w trakcie dnia. Fakt ten proponuje jednak również uznać za zaletę, gdyż znacznie smaczniejsza z niego kolacja niż było by śniadanie. A na sam koniec historii sate z Indonezji pamiętaj że lepiej smakuje ono prosto z liścia bananowca niż z talerza – Selamat Makan.