Zielska zdrowe i pożywne: mniszek lekarski

Zachęcamy do spróbowania, aczkolwiek uczciwie przestrzegamy: efekty kulinarne, mogą niekiedy rozminąć się z naszymi oczekiwaniami i tradycyjnymi gustami. No, cóż, nowinki nie zawsze smakują od pierwszego razu.

Mniszek czyli mlecz

Na pierwszy ogień rzucamy, sprowokowani przez Dorotę Michalczak, mniszka lekarskiego. Pospolicie znany jako mlecz, choć ma wiele rozmaitych innych nazw: mniszek pospolity, mniszek mlecz, mlecz lekarski, bole oczy, brodawnik lekarski, brodawnik mleczowaty dmuchawiec, gołębi groch, lwi ząb, mlecz świni, mleczaj, mlecznica, męska stałość, mnisza główka, papawa, pąpawa, pępawa, podróżnik mleczowaty, podróżnik pospolity, popia główka, puchówka, stałość męska, świni mlecz, świni pysk, wilczy ząb, wole oczy, żabi kwiat. Pełno go, w tym roku wyjątkowo wcześnie, na łąkach, w sadach, ogrodach, na przydrożach.

Cały jest do zjedzenia

Dla celów kulinarnych można spożytkować całe, bogate w witaminy rośliny: korzenie, liście, kwiaty oraz pączki. Młode liście zbierane przed kwitnieniem (później są bardzo gorzkie) posiadają miły, lekko gorzkawy i słonawy smak, określany jako delikatnie wytrawny. Zapachu właściwie nie wydzielają, choć niektórzy autorzy opisują aromat mniszka jako słodkawy. Najlepiej smakują z sosami sporządzonymi na bazie łagodnego octu i oliwy bądź oleju, w typie winegret.

W Stanach Zjednoczonych liście mniszka wchodzą w skład sałatki z lebiodą, rzepą i gorczycznikiem. W Szwajcarii i Francji uważane za doskonałą jarzynkę, przyrządzane niczym szpinak. Zielona sałata z dodatkiem kilku listków mniszka objawia pikantniejszy smak. We Francji sałata sporządzana z blanszowanych liści mniszka zwie się pissenlit, tak jak brzmi nazwa rośliny. Jest ona przyrządzana z sosem winegret, posypywana siekanym jajkiem ugotowanym na twardo. Można potrawę przygotować z dodatkiem śmietany lub majonezu z rozmaitymi dodatkami i przyprawami, szczególnie z czosnkiem.

Na sałatki, jarzynki i zupy

W Polsce liście zjadane są coraz częściej jako samoistna, smaczna i delikatna sałatka wiosenna lub bywają dodawane do sezonowych sałatek z warzyw liściowych, szczególnie z sałaty zielonej oraz rzodkiewki. Stanowią też cenne uzupełnienie dań ze szpinaku i surówek warzywnych, zup ziołowych i warzywnych. W celu pozbawienia goryczki moczy się je uprzednio przez 30 minut w osolonej wodzie lub sparza przez minutę wrzątkiem. Smaczniejsze są jednak po uprzednim wybieleniu rosnącej jeszcze rośliny, przez nakrycie jej nie przepuszczającym światła naczyniem lub pojemnikiem, okryciem czarną folią, w ostateczności obsypaniu ziemią.
Odpowiednio przygotowane liście wzbogacają zupy ziołowe i warzywne. Można sporządzać zupę wyłącznie z liści mniszka na wzór zupy szczawiowej lub szpinakowej, uzupełnianą siekanymi jajami ugotowanymi na twardo i zaciąganą śmietaną. Bardzo smaczna jest pasta z liści mniszka i twarożku, a wręcz znakomite omlety i placki. W kuracjach wiosennych użytkowany jest sok wyciśnięty ze zmiażdżonych, przepuszczonych przez sokowirówkę lub zmiksowanych liści i kwiatów, pity trzy razy dziennie, po kieliszku. W połączeniu z sokiem marchwiowym stanowi wyjątkowo zdrową mieszaninę.

Znana jest wiosenna surówka ‘dla urody’ przyrządzana z liści mniszka, ogórecznika lekarskiego i babki lancetowatej lub babki zwyczajnej, przyprawiona majonezem albo sosem winegret i udekorowana posiekanym jajem ugotowanym na twardo. Znakomicie smakuje sałata głowiasta zmieszana z liśćmi mniszka, polana sosem z oleju, cytryny i czosnku. Posiekane listki nadają się do posypywania kanapek. Można liście dusić na maśle z cebulą lub z marchwią. Młode liście można również, po krótkim blanszowaniu, marynować w zalewie octowej, a następnie używać do przyprawiania sałatek i kanapek. Ostudzony napar z liści mniszka nalany na kostki lodu jest smacznym i zdrowym aperitifem.

Jadalne kwiaty, właściwie kwiatostany

We Francji z młodych, nie rozwiniętych jeszcze paków kwiatowych, poprzez marynowanie lub zasalanie przygotowuje się namiastkę kaparów. W takiej postaci dodawane są do zup lub sałatek. Całkowicie rozkwitnięte kwiaty stanowią miły akcent kolorystyczny w zupach zielonych i z botwinki. Z kwiatów w pełnym rozkwicie po zasypaniu ich cukrem uzyskiwany jest syrop, barwą przypominający miód, wykorzystywany do smarowania chleba z masłem, do wypieku pierników i do sporządzania napojów.

Wreszcie wino z koszyczków mniszka to specjał o licznych, przede wszystkim zdrowotnych walorach. Wino można przygotowywać także z dodatkiem liści. W Czechach, na Słowacji, a także w Kanadzie tradycyjnie pozyskuje się rozkwitnięte kwiatostany mniszka. Ususzone płatki kwiatowe po zmieleniu (utarciu) i przesianiu przez drobne sito zastępowały dawniej kosztowny i nie zawsze dostępny szafran, przynajmniej jeśli chodzi o ich zdolność do barwienia potraw, zwłaszcza ciast. Surowe stanowią dekoracyjną domieszkę do sałat i sałatek. Płatki kwiatów stosowane jako dodatek aromatyzujący i ozdobny w napojach oraz surówkach i sałatkach warzywnych i owocowych.

Spałaszujmy nawet korzenie

Wysuszone, rozdrobnione i upalone korzenie stanowiły niegdyś surogat kawy, popularny w Bawarii i Saksonii. W stanie świeżym można je dusić lub gotować, samodzielnie lub w połączeniu z innymi warzywami i podawać niczym szparagi albo salsefię, polane masełkiem i zrumienioną tartą bułką.

Przepis, jeden z dziesiątków jaki znamy

Zielona zupa ziołowa z wiosennych ziół
Młode liście: mniszka lekarskiego, krwawnika, pokrzywy, bluszczyka kurdybanka, dzięgiela leśnego (ostry korzenny smak) Dla złagodzenia liście i pędy gwiazdnicy, krwiściągu, żywokostu, komosy strzałkowatej lub komosy białej, ślazu dzikiego, łobody ogrodowej.
Liście, łodyżki i pąki, albo całe pędy wymyć pod bieżącą wodą, osączyć, drobno posiekać lub przekręcić przez maszynkę do mięsa. Umieścić w garnku, zalać niewielką ilością wody. Gotować na wolnym, ogniu przez około kwadrans. Rozrzedzić wrzątkiem, dodać rozbełtaną w wodzie mąkę, śmietanę albo maślankę lub jogurt naturalny. Dodać zeszkloną na maśle lub oleju drobno posiekana cebulę. Doprawić do smaku solą i czarnym, zmielonym świeżo pieprzem. Pożądany jest dodatek kiełbasy pokrajanej w plasterki lub na cząstki. Podawać z pieczywem, makaronem albo grzankami.

Na podstawie: Barbara i Adam Podgórscy, Polski zielnik kulinarny, Poznań 2004

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska