Staropolska stołówka czyli "Kuchni Żupnej dawne dzieje"

Autorka „Kuchni Żupnej” opisuje zaledwie skrawek naszej rodzimej kultury, skupiając się na Wieliczce i okolicach, funkcjonującej tu pierwszej stołówce oraz jej historii.

Warte podkreślenie jest to, że kuchnia żupna to tak naprawdę pierwsza stołówka zakładowa na naszych ziemiach. Usytuowana przy kopalni soli, dostarczała przez wieki strawy dla ciężko pracujących ludzi. Małgorzata Piera opisuje, że już ok. połowy wieku XIV, ruszyła tu ta niezwykła jadłodajnia. Mamy w książce opis samego budynku, pieca, kuchni, pracujących tutaj ludzi, wykonujących określone obowiązki, wg obowiązującej hierarchii. Są też opisane dokładnie kuchenne pomieszczenia.

Z prawdziwą pasją autorka pisze o pracy szafarza, czyli człowieka z kluczami, który miał oko na każdego i wszystko. Ten ważny jegomość odbierał od kupców produkty, oceniał, czy ryby są świeże, badał zwierzynę, czy zdatna do podania na stół, dodatkowo mierzył, ważył i wszystko przeliczał, a ponadto zlecał pracę dla kucharza i rzeźnika. Za nim, jak cień snuł się podszafarz, czyli jego zastępca, starając się pomóc i czasem doradzić albo, jeśli trzeba to i nakrzyczeć na tego i owego.

Małgorzata Piera dalej opisuje szczegółowo zakupy, jakich dokonywano dla stołówki. Przedstawia za ile i skąd sprowadzano poszczególne produkty: szczupaki z Lwowa, a barany z wschodniej Małopolski.

Okazuje się, że staropolska kuchnia z jej menu odbiegała od znanego nam współcześnie. Ale też do dzisiaj pozostało nam zamiłowanie do ogórków zwykłych i kiszonych, jak również do kapusty w każdej postaci, czosnku czy cebuli. Nadal w wielu domach spożywa się grzyby, kasze, groch, bób oraz sery, czy masło. Oczywiście nie wszystkie warstwy społeczne jadały aż tak bogato.

Średnio zamożni chłopi i czeladź prowadzili tzw. kuchnie podstawową. Te luksusowe produkty, opisane wyżej, zarezerwowane były dla oligarchii świeckiej i kościelnej, jak też dla dworów.

Warto wspomnieć, że obiad na dworze Władysława Jagiełły składał się z reguły z mięs. Podawano wołowinę pod różnymi postaciami, potem wieprzowinę, za nią drób, rzadziej prosięta, baraninę czy cielęcinę. Kaczki i gęsi także nie cieszyły królewskiego oka. W dni postne serwowano ryby, zarówno świeże, solone, czy suszone. Posiłki urozmaicano grochem, kaszą jaglaną i manną. Jaj i masła nie podawano podobno nigdy. Z warzyw wymienia się cebulę, pietruszkę i to wszystko, co sadzono w ogrodach przy zamku.

Autorka opisuje sosy polskie, było ich cztery, żółty z szafranem, biały ze śmietaną, szary z czosnkiem i czarny ze śliwkami. Jest też i opis obiadu, który składał się z 3-4 dań. Zwykle był to groch z kawałkiem słoniny, kasza z prosa, jęczmienna lub gryczana i różne inne, których mają bardzo wiele bardzo dobrych, korzenie-pisze jeden z ówczesnych kronikarzy.

Warto przeczytać książkę Małgorzaty Piery, by poznać smaki naszej staropolskiej kuchni, przeczytać o tym, jak doprawiano potrawy i jaki był ten prawdziwy zapach polskiego jedzenia. Dlaczego szafran, jako przyprawa, był taki drogi, czy nasza rodzima gorczyca, chrzan, szałwia czy mięta i co ciekawe anyżek znajdowały szerokie zastosowanie w kuchni staropolskiej, czy raczej unikano tych przypraw.

Osobny rozdział poświecono napojom. Autorka opisuje polską piwną polewkę, która, jako nasza zupa narodowa zyskiwała na popularności w Europie; wymienia też gatunki tego trunku, które uchodziły za najlepsze w całej Rzeczpospolitej.

Grzechem byłoby rozpisywanie się i zdradzanie wszystkich tajników tej książki. Odsyłam, zatem do lektury, bo ta jest bardzo wyjątkowa i niezwykle smaczna.

Dla smakoszy autorka na samym końcu książeczki przygotowała bardzo ciekawe przepisy kulinarne z kuchni staropolskiej. Kto ma zatem ochotę na kołacz, staropolski piernik czy pstrąga w solnej skorupce, koniecznie powinien ta lekturę przeczytać.

Autor: Małgorzata Piera
Wydawnictwo: Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka
Zarejestruj się i napisz artykuł
Znajdź nas na Google+