Bez na talerzu. Przysmaki z czarnego bzu

Pospolity na skraju lasów, na przydrożach i przychaciach, w zaroślach, na miedzach, w parkach, w ruinach. W wielu krajach, ostatnio także w Polsce uprawiany na plantacjach i sadzony w ogrodach przydomowych. Występuje w odmianach hodowlanych, dekoracyjnych.

Rozłożysty, okazały krzew, niekiedy drzewo, osiągający wysokość 3-6 m. Kwiaty zebrane w okazałe, liczne baldachogrona, barwy kremowo-białej, wonne. Owoce drobne, purpuro-fioletowe, wręcz czarne, lśniące z drobnymi pestkami. Jadalne w stanie świeżym i po ususzeniu. Dojrzewają od końca sierpnia przez wrzesień.

Nosi najróżniejsze nazwy: dziki bez czarny, bez apteczny, bez aptekarski, bez biały, bez czarny, bez dziki, bez lekarski, bez psi, bez pospolity, bziak, bzina, buzina, bzina, bzionek, bzowina, hyćka, hyczka, holunder, koszka. Może ktoś zna jeszcze inne miana?... Po łacinie: Sambucus nigra L.

Surowcem leczniczym i kulinarnym są liście, kwiaty, owoce i sok. Teraz powiemy o kwiatach i liściach, do owoców powrócimy jesienią.

Z kwiatów świeżych, charakteryzujących się silną, miłą, niekiedy wręcz duszącą wonią, o odcieniu lekko cytrynowym można przygotować nalewki alkoholowe, napoje,
syropy (doskonały do herbaty i herbatek ziołowych), galaretki z owocami, wodę kwiatową i ocet kwiatowy.

Najczęściej osmażane są w cieście naleśnikowym, służą tez do aromatyzowania napojów, doprawiania w celach smakowych i dekoracyjnych sałatek i surówek warzywnych oraz owocowych, chłodników i zup owocowych.

Znakomite jest wino ze świeżych kwiatów bzu czarnego. Na 5 l wody dodać 1 kg cukru, 10 kiści (baldachów) kwiatów, 1 pokrajaną na plasterki cytrynę i zaczyn drożdży winnych. Po 5-6 dniach usunąć kwiaty i cytrynę, nastaw przelać do gąsiorka, fermentować jak zwykle.

Kwiaty suszone wykorzystywane są do sporządzania herbat, nalewek, naparów, odwarów.
Liście specyficznym intensywnym zapachu, dla niektórych osób niezbyt przyjemnym, także nadają się do nalewek, do octów ziołowych i owocowych, do zup wiosennych.

Wonna zupa ziołowa z liśćmi dzikiego bzu. przepis z 1929 roku

1 litr listków mieszanych, 1½ litra wody, 2 jaja, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, posiekany cząber, mięta lub koper, sól.

Sporządzić można tę zupę z wielu ziół, a przynajmniej z niektórych tu podanych, jak: szczaw zwykły i listki młodego szczawiu końskiego, stokrotka, trzebula (chwast ogrodowy), mniszek, krwawnik, rzeżucha, listki młodej rzodkiewki i chrzanu, młodego bzu i poziomek, pokrzywy, a wreszcie podbiał i marzanna wonna.

Z tych ziół (lub z niektórych) świeże listki z wodą krótko zagotować i wywar odcedzić, a po dodaniu zaprażki wlać 2 rozbite jaja i podać z grzankami albo z kaszką, względnie z kluskami. Na koniec wrzucić siekaninę zielonych ziół wonnych.

O innych zastosowaniach kwiatu bzowego można dowiedzieć się, czytając stare poradniki kulinarne.

Sposób smażenia bzu. Weź kwiatu bzowego, obsusz trochę na słońcu, poobieraj. Gotuj w wodzie, przecedź wodę przez sito. Miód z wosku dobrze osmaż, wyszumuj, póki klarowny nie będzie, kwiatu wrzuć w ten syrop i skórek pomarańczowych. Smaż, aż zmięknie. [Spis sekretów kulinarnych Stefana Swieżawskiego]
Sposób nadania jabłkom ananasowego smaku. Miej paczkę drewnianą dobrze zrobioną i którą by szczelnie zamknąć można; daj na dno warstwę bzowego kwiatu bardzo suchego, poukładaj na niej jabłka najbardziej do tyrolskich podobne, soczyste i niekwaśne, można i renety; trzeba aby były świeże i nie robaczywe; uważaj żeby się nie stykały i wszędzie je bzowym kwiatem przesyp; gdy tak okryjesz że ich nie będzie widać, dasz drugą warstwę, i znowu aż do czterech razy; na powierzchni więcej jeszcze bzu rozrzucisz, okryjesz grubym papierem, dasz deskę i zabijesz mocno. Zostaw je tak przez miesiąc, wtedy wyjm z paczki i używaj do wetów; zadziwisz się jak wyborny smak będą miały. Można je też długo w świeżości przechowywać [Nakwaska: Dwór wiejski]

Znamy dziesiątki atrakcyjnych przepisów na potrawy i przetwory z kwiatami dzikiego bzu czarnego. ale nie będziemy nikogo nimi zamęczali. Ograniczymy się do podania najbardziej popularnego na racuchy albo naleśniki. Wybraliśmy wersję z piwem, chociaż ciasto można robić na wodzie, wodzie mineralnej (także gazowanej), na mleku lub jogurcie.

Kwiatostany bzu czarnego smażone w cieście piwnym

20 świeżych, dobrze rozkwitniętych baldachów czarnego bzu; na ciasto piwne: ½ szklanki jasnego piwa, 10 dag mąki pszennej, 1 jajo, szczypta soli; do smażenia olej; do posypywania 4 łyżki cukru pudru, 2 łyżeczki mielonego cynamonu.

Kwiatostany bzu wypłukać, doskonale osączyć. Z podanych składników wyrobić jednolite, gładkie ciasto piwne, odstawić na pół godziny. Kwiatostany bzu zanurzać w cieście, wrzucać na głęboki, rozgrzany tłuszcz. Smażyć obustronnie na złoty kolor. Osączyć z nadmiaru tłuszczu na sicie lub ręczniku papierowym, Posypywać cukrem, oprószyć cynamonem.

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska