Czy schab da się skusić jabłkiem?

Potrawa, którą chcę się dzisiaj z Wami podzielić jest dosyć znana. Polska kuchnia bowiem, już dawno wymyśliła schab z jabłkami. Jednak, jak już zdążyliście się zapewne zorientować, nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował wprowadzić pewnych modyfikacji do najbardziej nawet tradycyjnych potraw.

Przygotowywanie schabu zaczynam zawsze od wizyty u znajomego rzeźnika. Jestem marudnym klientem, ale kiedy gotuję, chcę, aby potrawa wyszła dokładnie tak, jak sobie życzę. Dlatego kupowany przeze mnie kawałek schabu bez kości musi się charakteryzować kilkoma cechami. Przede wszystkim nie może być ani za chudy, ani za tłusty. Idealny jest taki, który na płaszczyźnie przekroju ma przynajmniej dwie lub trzy żyłki tłuszczu. Odrobina naturalnego tłuszczu wewnątrz mięsa gwarantuje, że nie zeschnie się podczas pieczenia. Nie może być go jednak za dużo, bo potrawa wyjdzie zbyt kaloryczna.

Schab opłukuję w zimnej wodzie i obieram z ewentualych błon. Następnie biorę się za przygotowanie marynaty.
Do naczynia wrzucam dwie łyżeczki ostrego, czerwonego pieprzu kajeńskiego. Dodaję łyżeczkę soli i dwa wyciśnięte ząbki czosnku. Do tego dolewam pół szklanki białego wytrawnego wina i jedną, solidną łyżkę oliwy z oliwek. Całość miksuję do uzyskania konsystencji emulsji. Tak przygotowaną marynatę przelewam do plastikowego woreczka na mrożonki, do którego wcześniej włożyłem opłukane mięso. Całość zamykam szczelnie i odkładam do lodówki na 24 godziny.

Jabłka - jak to łatwo powiedzieć.

Tradycyjny przepis mówi, że do schabu nadają się wszystkie kwaśne odmiany jabłek. W moim domu używa się jednak różnych odmian w zależności od tego jaki smak chcemy uzyskać. Jeżeli lubimy kwaśno ostry sos, dodamy bardziej kwaśne jabłka. Jeżeli zaś chcemy uzyskać smak bardziej wykwintny, poszukamy jabłek o łagodniejszym, bardziej słodkim charakterze. Kwestię wyboru pozostawię więc Wam. Radzę poeksperymentować kilka razy, aby osiągnąć wymarzony efekt.

Na kilogram schabu będziemy potrzebowali mniej więcej 3/4 kilograma jabłek. Wybieramy nieprzejrzałe owoce, myjemy je dokładnie i kroimy w ósemki. Ważne jest, aby jabłek wcześniej nie obierać. Jeżeli mamy żaroodporne naczynie, to nie musimy nic więcej z nim robić, ale w przypadku braku takiego w kuchni, bierzemy zwykłą brytfannę i wykładamy ją folią aluminiową, błyszczącą stroną do środka. Kładziemy mięso i obkładamy je ósemkami jabłek. Staramy się pokryć całą powierzchnię mięsa. Żaroodporne naczynie wystarczy później tylko przykryć. Brytfannę przykrywamy drugą warstwą folii, znowu błyszczącą stroną do środka. Tak przygotowany pakunek wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsiusza i pieczemy mniej więcej godzinę.

Jabłka powinny nam się rozpaść na mus, który zmieszany z sosem wydobywającym się z mięsa będzie stanowił idealne dopełnienie naszej potrawy. W przypadku użycia twardszych odmian jabłek konieczne może się okazać ich późniejsze przetarcie przez sitko, lub zmiksowanie.
Po zakończeniu pieczenia, warto dać schabowi odpocząć kilkanaście minut w stygnącym piekarniku. Dzięki temu soki krążące w mięscie podczas pieczenia zdołają się równomiernie porozkładać. Później kroimy schab w plasterki i podajemy z sosem i makaronem.

Smacznego.