Zielska zdrowe i pożywne. Chmiel zwyczajny

Chmiel to chmiel! Żadnych innych nazw nie miewa. Chmiel zwyczajny, chmiel, Humulus lupulus L.; rodzina: konopiowate, Cannabaceae.

Dwupienna, trwała roślina pnąca o wiotkich kanciastych, wijących się pędach, osiągających długość 5–7 metrów. Liście dłoniaste, 3-5-klapowe, u nasady sercowato wcięte, ząbkowane, z wierzchu szorstkie. Kwitnie od czerwca do sierpnia. Kwiaty męskie skupione w wierzchotki, kwiaty żeńskie zebrane w kotkowate kwiatostany przypominające szyszki, barwy zółtawozielonej. Owoc - orzeszek.

Rośnie w Europie, Ameryce Północnej i Azji. Uprawiany na szeroką skalę dla celów leczniczych i przemysłowych, głównie na potrzeby browarnictwa. Dziko występuje w całej Polsce w wilgotnych lasach, zaroślach, olszynach, wiklinach. Uprawa towarowa koncentruje się na Kielecczyźnie oraz na Wyżynie Lubelskiej.

Zasadniczo surowiec leczniczy, wykorzystywany jednak do celów konsumpcyjnych. Lupulina zawarta w kwiatostanach żeńskich posiada właściwości uspakajające i nasenne. Jarzyna gotowana z pędów i liści pobudza apetyt, działa bakteriobójczo i łagodnie żółciopędne. Ususzone niby-szyszki chmielowe są cennym środkiem browarniczym używanym do aromatyzowania i konserwowania piwa. Posiadają mocny, odurzający, przyjemny zapach oraz gorzki, ostrokorzenny, ściągający smak.

W gospodarstwach indywidualnych służą do sporządzania piw domowych, miodów chmielonych oraz kwasów pitnych. Wywar z nich, dodawany do zaczynu chlebowego powoduje wyrośnięcie ciasta bez potrzeby stosowania drożdży. Dawniej sproszkowanymi szyszkami doprawiano zupy i napoje chłodzące. Pączki i młode liście po sparzeniu wrzącą wodą, co uwalnia potrawę od goryczki, jadane bywają w postaci sałatki po przyprawieniu solą, pieprzem czarnym mielonym i oliwą lub olejem słonecznikowym, jarzynki (w sosie śmietanowym - wyborny dodatek do cielęciny) lub stanowią smakowy dodatek do sałatek, zup zielonych i warzywnych oraz omletów.

Młode pędy, pokrajane na kawałki, ugotowane w lekko ocukrzonej i posolonej wodzie lub na parze, podaje się na wzór szparagów. We Francji pędy chmielu stanowią popularna potrawę (jets de houblon) spożywaną z sosem śmietanowym i jajami poszetowymi alias jajami w koszulkach. Sparzone wrzątkiem kwiaty męskie nadają się jako dodatek do sałatek. „Szyszki” młode dodawane są do masła chmielowego.

Olejek chmielowy jest stosowany przy produkcji likierów. Dawniej liśćmi chmielu obkładano mięso przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania w warunkach domowych.

Czytaj też: Zielska zdrowe i pożywne. Krwawnik pospolity
Masło chmielowe I

1 kostka masła, 1 szklanka młodych, świeżych „szyszek” chmielu, kilka liści czosnku niedźwiedziego, ½ pęczka natki pietruszki, sól, pieprz czarny mielony.

Składniki roślinne drobno posiekać, utrzeć z masłem, doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Przełożyć do foremki, wstawić do chłodziarki. Podawać do tostów lub bagietek.

Masło chmielowe II

30 g świeżych szyszek chmielowych, 30 g zielonej sałaty, natka pietruszki, 1 kostka masła, sól, pieprz czarny mielony.

Wszystkie składniki drobno posiekać, rozetrzeć z masłem na jednolitą masę, doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem, pozostawić do stwardnienia. Stosować do smarowania tostów i kromek pieczywa z wędliną oraz do sałatek.

Sałata wiosenna z chmielu. Przepis z 1929 roku

Szparagi, względnie wiosenne kiełki chmielu, oraz pędy młodej pokrzywy ugotować i na gorąco polać przyprawą francuską lub zwykłą.

Chmiel a la szparagi

50 dag młodych pędów chmielu, szczypta soli, 2 łyżki soku ze świeżej cytryny.
Do polania: 5 dag wytopionego boczku lub 2 łyżki masła i 2 łyżki tartej bułki.
Pokawałkowane, jednowymiarowe pędy ugotować w osolonej i zakwaszonej sokiem, względnie kwaskiem cytrynowym wodzie. Odcedzić, polać tłuszczem ze stopionego boczku lub zrumienioną bułką tartą z roztopionym masłem.

Sałatka z młodych pędów chmielu

Spora garść wiosennych pędów chmielu, 2 główki sałaty liściastej, 1 pęczek cebuli szalotki, sól, pieprz czarny mielony, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka oliwy z oliwek lub oleju sojowego, odrobina cukru, 2 jaja kurze.

Liście sałaty rozdzielić, starannie umyć, dokładnie osączyć, podzielić – krojąc lub rozrywając w palcach – na strzępki. Soczyste pędy chmielu i cebulę ze szczypiorkiem pokroić na 1-centymetrowe kawałki, wymieszać razem z sałatą, osolić i opieprzyć do smaku, doprawić octem i oliwą. Sałatę ugarnirować krążkami jaj ugotowanymi na twardo.

Czytaj też: Zielska zdrowe i pożywne. Krwawnik pospolity
Sałatka z pędów chmielu i czerwonej cebuli w sosie winegret

25 dag młodych, świeżych pędów chmielu, 2 czerwone cebule, 5 dag szynki drobiowej, 2 jaja kurze; na sos winegret: 1 łyżka soku z cytryny, 3 łyżki oliwy z oliwek albo dobrego oleju,
cukier, sól, pieprz czarny mielony, siekany szczypiorek.

Z soku cytrynowego, oliwy, szczypty soli, cukru i świeżo zmielonego pieprzu sporządzić sos winegret, wstawić do chłodziarki. Pedy chmielu obrać ze skórek, umieścić na sicie, sparzyć wrzątkiem, przelać zimna wodą, pokroić na kawałki.

Cebule obrać, pokroić w cienkie talarki, szynkę drobiową w paski. Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupek, osobno posiekać białka i żółtka. Składniki sałatki umieścić w salaterce, wymieszać, polać sosem. Podawać po posypaniu cząstkami żółtek i posiekanym szczypiorkiem.

Kurczęta z chmielem duszone w piwie

3 małe kurczaki, ½ szklanki jasnego piwa, 10 dag mięsa wieprzowego, 10 dag mięsa cielęcego, 1 żółtko, 1 łyżeczka „szyszek” chmielu, 1 duża marchewka, 1 cebula, natka pietruszki, szczypta tymianku, 1 listek laurowy, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki pszennej, ½ rosołu z kury lub bulionu drobiowego z kostki, ½ szklanki bitej śmietanki, 2 duże jabłka, najlepiej renety

Ze sprawionych tuszek kurczaków usunąć grubsze kości. Przyrządzić nadzienie: mięso cielęce i wieprzowe zemleć, dodać żółtko i chmiel, lekko przyprawić, wyrobić na gładką masę. Nadziać farszem kurczaki, zaszyć, podsmażyć na tłuszczu, przełożyć do rondla, podlać niewielka ilością wody, dusić przez 20 minut. Wtedy wsypać pokrajaną w plasterki marchewkę i cebulę, dodać posiekaną natkę pietruszki, tymianek i listek laurowy, dusić razem przez kolejne10 minut. Jabłka obrać ze skórek, usunąć gniazdo nasienne, pokrajać na części, parować w odrobinie wody.

Przygotować sos: z masła i mąki sporządzić zasmażkę: do i bulionu z kury dodać piwo, gotować przez 5 minut, po czym zaprawić zasmażką. Na krótko przed podaniem dodać do sosu bitą śmietanę. Polać sosem kurczaki. Podawać na półmisku przybrane duszonymi jabłkami.

Czytaj też: Zielska zdrowe i pożywne. Krwawnik pospolity

Na podstawie książki: Barbara i Adam Podgórscy, Polski zielnik kulinarny, Poznań 2004

Współautor artykułu:

• Barbara Podgórska